Verhit een scheutje olijfolie in een ruime pan met dikke bodem. Pel de ui en snipper fijn. Fruit de ui een paar minuten in de pan. Voeg de risottorijst toe en roer een paar minuten, zodat alle rijst bedekt is met olie. Voeg een pollepel groentebouillon toe en blijf roeren. Als alle groentebouillon opgenomen is, voeg je opnieuw een pollepel bouillon toe, dit blijf je doen tot alle bouillon is opgenomen en de rijst gaar is

Snijd intussen de rode bieten in blokjes. Doe de helft van de rode bieten, inclusief sap, in een blender en vermaal tot een gladde massa. Voeg deze bietenmassa toe aan de risotto. Voeg de gesneden bieten ook bij de risotto

Als de rijst gaar is, breng je het op smaak met zout en peper. Zet het vuur uit en doe een klont boter bij de risotto.

Doe het deksel op de pan en laat de risotto even rusten.

Verhit wat boter in een klein pannetje en voeg de walnoten toe. Doe de ahornsiroop bij de walnoten, zet het vuur uit en roer alles door elkaar.

Snijd dan de feta in blokjes en snijd de peterselie fijn.

Serveer de risotto met de gekarameliseerde walnoten, de feta en peterselie.

Eetsmakelijk!