Frittata met snijbiet en tomaatjes

Ingrediënten:

70 gram rode linzen
2  uien
250 gram snijbiet
250 gram cherrytomaatjes
100 gram mozzarella
3 eieren (bijvoorbeeld van Landwinkel de Kastanjeboom)
2 eetlepels olie
Italiaanse kruiden naar smaak
zout en peper naar smaak

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Breng een klein pannetje met water aan de kook. Was de linzen in een zeef onder de kraan en kook ze 10 minuten. Giet daarna het water af.

Pel intussen de ui en snijd in stukjes. Was de snijbiet, laat goed uitlekken in een vergiet en scheid het blad van de stelen. Snijd de stelen in stukken en het blad in reepjes. Houd het blad en de steeltjes gescheiden en dep het blad droog. Was de cherrytomaatjes en halveer ze. Laat de mozzarella uitlekken.

Verwarm olie in een wok of koekenpan en fruit de ui 2 minuten. Roerbak de snijbietstelen enkele minuten mee op een middelhoog vuur. Voeg de cherrytomaatjes en het snijbietblad toe. Bewaar enkele tomaatjes om het gerecht ermee te garneren. Roer de voorgekookte linzen erdoor.

Klop intussen de eieren los met met Italiaanse kruiden, zout en peper.

Doe het groentemengsel en de linzen in een ovenschaal (of gebruik een vuurvaste pan) en schenk het eiermengsel er overheen. Schud de schaal/pan heen en weer zodat het mengsel zich goed verspreid. Verdeel de mozzarella erover en breng op smaak met zout en peper. Garneer met de cherrytomaatjes.

Plaats 10-15 minuten in de voorverwarmde oven totdat het ei is gestold en de mozzarella is gesmolten.

Eetsmakelijk!